استاندارد عصاره گیری قهوه

عصاره گیری قهوه

قهوه یک نوشیدنی پر طرفدار در سراسر جهان می باشد و انواع مختلفی دارد. یکی از مهم ترین عوامل تأثیر گذار در طعم و کیفیت قهوه، نحوه عصاره گیری آن می باشد. اما خود عصاره گیری مراحل و ترفند های مختلفی دارد که با رعایت آنها می توان به یک قهوه با کیفیت و طعم و عطر عالی دست پیدا کرد. در این مقاله می خواهیم استاندارد عصاره گیری قهوه را مورد بررسی قرار دهیم.

سطح استاندارد عصاره گیری چیست؟

درصد عصاره گیری که به آن EXT می گویند و میزان عصاره گیری ایده آل کل ذرات جامد حل نشدنی که به آن TDS می گویند، استاندارد عصاره گیری را مشخص می کنند. به درصد مقدار ترکیباتی که از قهوه آسیاب شده توسط آب عصاره گیری می شود، درصد عصاره گیری قهوه می گویند. به نقل از پروفسور لاکهارت قابل قبول ترین فنجان قهوه باید شامل درصدی بین 1.15 تا 1.35 درصد کل قهوه از مواد جامد حل شده و بازه ای بین 18 تا 22 درصد میزان عصاره گیری باشد که سطح استاندارد و مطلوب آن می باشد. این اعداد بیان شده باعث به وجود آمدن نموداری به نام «نمودار دم آوری قهوه» شده است.

جدول استاندارد عصاره گیری قهوه

جدول دم آوری قهوه یک جدول آشنا و پر کاربرد در میان کارشناسان قهوه است که درصد های مختلف عصاره گیری را مشخص کرده است. اما سوالی که وجود دارد این است که آیا این استاندارد یک درصد حتمی و ثابت است؟ به عبارت دیگر آیا غلظت قهوه فردی که در برزیل قهوه می نوشد با فردی در ترکیه و یا کشورمان یکسان و مشابه است؟
پاسخ این سوال بیانگر آن است که هنگام عصاره گیری قهوه نباید تنها بر اعداد این جدول تمرکز کرد بلکه باید به ذائقه و نوع قهوه نیز توجه کرد تا یک عصاره گیری استاندارد و قهوه ای با عطر و طعم عالی به دست آید.
نکته مهم آن است که به هنگام عصاره گیری از بیش عصاره گیری و کم عصاره گیری پرهیز کنیم و عصاره گیری را به میزان استاندارد و کافی از قهوه انجام دهیم.

عواملی تأثیر گذار بر عصاره گیری قهوه

عوامل متعددی بر عصاره گیری تأثیر گذار هستند که برخی از آنها از کنترل خارج است مانند ویژگی های ژنتیکی قهوه، اما برخی دیگر قابل مدیریت و کنترل کردن هستند مانند سایز پودر آسیاب شده، درجه حرارت آب، روش دم آوری و وسیله مورد استفاده برای عصاره گیری است.

سایز پودر آسیاب شده

یکی از عواملی که بر عصاره گیری قهوه تأثیر گذار است، سایز دانه های آسیاب شده است. قهوه ای که با درجه آسیاب ریز پودر شده است سریع تر از قهوه ای که با درجه آسیاب درشت پودر شده است، عصاره گیری می شود. به دلیل آنکه سطح بیشتری از ذرات قهوه با آب تماس برقرار می کند.
قهوه ی ریز آسیاب به صورت بالقوه طعم تلخی را ایجاد می کند که دلیل آن عصاره گیری سریع بسیاری از ترکیبات قهوه است. ولی در مقابل قهوه ی درشت آسیاب به منظور افزایش اسیدیته بیشتر است. اما اگر ذرات قهوه آسیاب شده بیش از حد بزرگ باشد، قهوه ای رقیق و سبک به دست می آید به این علت که پودر قهوه و ترکیبات آن به صورت کامل عصاره گیری نمی شوند.
بنابر این باید به سایز پودر آسیاب شده توجه کرد تا بتوان به خوبی عصاره گیری را انجام داد و یک فنجان قهوه با طعم و عطر عالی به دست آوریم.

درجه حرارت آب

دمای آب استاندارد برای عصاره گیری و دم آوری قهوه بازه ای بین 91 تا 96 درجه سانتی گراد است. این دما دقیقاً زیر نقطه جوش قرار دارد و نقطه ای است که بیشتر ترکیبات طعم ساز به خوبی در آب حل می شوند. هرچه درجه حرارت آب بالاتر باشد عصاره گیری سریعتر و هرچه پایین تر باشد عصاره گیری طولانی تر می شود.
انجمن تخصصی قهوه (Specialty Coffee Association) توصیه کرده است از آب با pH خنثی و فاقد آلاینده هایی که می توانند طعم قهوه را تغییر دهند استفاده شود. آب سخت مقادیری از مواد معدنی را دارد که می تواند به عصاره گیری کمک کند. منیزیم طعم های میوه ای و طعم های تیز را استخراج می کند. کلسیم حس خامه ای را افزایش می دهد. اما اگر میزان این مواد معدنی در آب بیش از حد استاندارد باشد می تواند درصد عصاره گیری را کاهش دهد. برای جلوگیری از این مورد می توان چنانچه از دستگاه قهوه ساز و اسپرسو ساز استفاده نمی کنید از آب فیلتر و تصفیه شده یا آب بطری استفاده کنید.

قهوه جوش مسی

روش دم آوری

نحوه دم آوری قهوه یکی از عوامل مؤثر در طعم و عطر قهوه است. دم آوری کوتاه، اسیدیته تر و دم آوری طولانی، طعمی تلخ تر دارد. قهوه اسپرسو بسیار غلیظ تر از قهوه ی معمولی است و زمان دم آوری معمولاً بسیار کوتاهی در بازه 20 تا 30 ثانیه دارد. قهوه اسپرسو همراه با آب تحت فشار دم آوری سریع تر و مؤثرتری دارد.
هرچه درجه آسیاب قهوه ریزتر باشد، عصاره گیری در سطح بیشتر و زمان کمتری انجام می شود. با این حال می توان زمان دم آوری اسپرسو را چند ثانیه تغییر داد که این تغییر زمان منجر به تغییر میزان عصاره گیری می شود.


در شیوه های سنتی این بازه زمانی بسیار حساس و تغییر پذیر است و تنها یک ثانیه تغییر می تواند طعم قهوه را به طور کلی تغییر دهد. در روش حرارت دهی به صورت غیر مستقیم به اندازه قابل توجهی سعی شده است تا این تغییر پذیری بهبود پیدا کند و عطر و طعم واقعی قهوه حفظ شود. در شیوه حرارت دهی غیر مستقیم از دستگاهی مانند قهوه ساز شنی استفاده می شود که به جای حرارت مستقیم به قهوه جوش از حرارت غیر مستقیم توسط دانه های شن مخصوص استفاد می شود. با استفاده از این دستگاه می توانید قهوه را به صورت تلفیقی از شیوه سنتی و پیشرفته با طعم و عطر عالی آماده کنید. در دستگاه های قهوه ساز و اسپرسو ساز فرایند دم آوری به صورت اتومات انجام می شود و با استفاده از دیگ جوشان مسی و قدرت بالا عصاره گیری و دم اوری در استانداردترین حالت ممکن انجام می شود.

آسیاب قهوه و قهوه اسپرسو ساز

دستگاه مورد استفاده

برای تهیه و عصاره گیری قهوه می توان از وسایل ابتدایی مانند قهوه جوش تا وسایل پیشرفته مانند دستگاه قهوه ساز و دستگاه اسپرسو ساز استفاده کرد. برای پودر قهوه می توان از پودرهای آماده استفاده کرد و یا دانه های قهوه را توسط آسیاب قهوه به صورت تازه آسیاب کنیم. در انتخاب نوع آسیاب قهوه باید توجه ویژه ای داشت زیرا آسیاب های بی کیفیت، دانه های قهوه را بیش از حد درشت و یا ریز می کنند که تأثیر مستقیمی بر درصد عصاره گیری و طعم و عطر قهوه دارد. لذا توصیه می شود تا در انتخاب و خرید آسیاب قهوه صنعتی، قیمت تنها معیار انتخاب نباشد بلکه نوع برند، قدرت دستگاه و کیفیت آن نیز مورد توجه قرار گیرد.


در دم آوری و عصاره گیری قهوه به روش سنتی تنها چند ثانیه می تواند طعم و عطر قهوه را به کلی تغییر دهد. اما با پیشرفت تکنولوژی و پیدایش دستگاه های قهوه ساز و استفاده از دیگ جوشان مسی و قدرت فشار بالا، عصاره گیری راحت تر و با کیفیت تر شده است. در قهوه ساز های اتومات و تمام اتومات، دیگر نیاز نیست تا نگران بازه زمانی و سایر موارد باشید. زیرا این موارد از قبل برنامه ریزی شده اند و در دستگاه گنجانده شده است و تنها با پر کردن پرتافیلتر و قرار دادن آن در جایگاهش می توانید با فشردن یک دکمه در عرض چند ثانیه یک قهوه با طعم و عطر و کیفیت عالی مطابق استاندارد جهانی آماده کنید. اما در برخی موارد ممکن است که با توجه به ذائقه مردم، بخواهید میزان عصاره گیری را تغییر دهید که این امر نیز با توجه به امکان برنامه دادن شخصی به دستگاه قهوه ساز برای شما ممکن است. بنابر این استفاده از آسیاب قهوه صنعتی، دستگاه قهوه ساز و دستگاه اسپرسو ساز بیشتر کار را انجام می دهد و شما فقط باید فرآیندها را انجام دهید تا به یک قهوه عالی دست پیدا کنید.


در حال حاضر طرفداران قهوه نیز برای مصارف خانگی به دستگاه های قهوه ساز و آسیاب قهوه صنعتی و حرفه ای روی آورده اند. به دلیل این که استفاده از دستگاه و آسیاب صنعتی بسیار راحت تر و مطمئن تر از شیوه های سنتی مانند قهوه جوش های دستی می باشد. به عنوان مثال آسیاب قهوه سیدو E5P و قهوه ساز نیو هابی به دستگاه های پر فروش و پر طرفدار خانگی تبدیل شده اند. زیرا این دستگاه ها علاوه بر قیمت مناسب و مقرون به صرفه بودنشان به شما کمک می کنند تا یک قهوه با کیفیت و با عطر و طعم عالی را آماده کنید و لذت چشیدن طعم واقعی قهوه را برای شما فراهم می کنند.

admin
ارسال دیدگاه

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد.